Fiche technique de fabrication N°7391
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,190 €
Prix de revient TTC Total :
76,568€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Crème de châtaignes
|
Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,319 |
0,317 |
|
Poitrine fumée |
kg |
0,450 |
9,390 |
4,226 |
|
Huile de pépins de raisins |
l |
0,090 |
4,748 |
0,427 |
|
Fonds blanc de volaille |
l |
4,500 |
8,575 |
38,588 |
|
Châtaigne cuite sous vide |
kg |
1,500 |
16,775 |
25,163 |
Chantilly cacao
|
Crème liquide |
l |
0,750 |
4,104 |
0,000 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,009 |
13,451 |
0,000 |
Décor
|
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,240 |
14,243 |
3,418 |
Finition
|
Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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102 |
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 |
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103 |
Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:40:00 |
104 |
Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |
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105 |
Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 |
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106 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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107 |
Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |
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Monter la crème Chantilly juste à l'envoi. |
Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. |