Fiche technique de fabrication N°7377
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,848 €
Prix de revient TTC Total :
7,390€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 | 2,371 | 0,059 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 | 11,812 | 1,181 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,250 | 3,186 | 0,797 |
| Vinaigrette | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 | 3,749 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 | 2,371 | 0,059 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 | 11,812 | 1,181 |
| Anchois marinées | Boite | 0,050 | 2,954 | 0,148 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade. Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles. Cuire les haricots verts à l'anglaise Monder les tomates, les tailler en quartier Tailler en julienne les poivrons verts |
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| 1.2 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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| 1.3 | Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier. Égoutter le thon, les anchois, les olives. Hacher le persil. |
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| 1.4 | Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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