Fiche technique de fabrication N°7377
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,963 €
Prix de revient TTC Total :
15,701€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,145 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 11,937 | 2,387 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,956 | 2,374 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,034 | 0,620 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 4,906 | 0,981 |
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Vinaigrette | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 4,639 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,145 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,109 | 0,649 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 11,937 | 2,387 |
| Anchois marinées | Boite | 0,100 | 2,954 | 0,295 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade. Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles. Cuire les haricots verts à l'anglaise Monder les tomates, les tailler en quartier Tailler en julienne les poivrons verts |
|
|
| 1.2 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
|
|
| 1.3 | Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier. Égoutter le thon, les anchois, les olives. Hacher le persil. |
|
|
| 1.4 | Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |
|