Fiche technique de fabrication N°7351
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
19,247 €
Prix de revient TTC Total :
153,974€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 745,961 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Broyé du Poitou | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,217 | 0,032 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 1,536 | 0,003 |
| Lait | L | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Farine | kg | 0,230 | 0,743 | 0,171 |
| Beurre | kg | 0,180 | 11,405 | 2,053 |
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 1,345 | 0,188 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 15,329 | 1,073 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 16,669 | 0,033 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Pommes Clochard | kg | 1,600 | 3,112 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 1,536 | 0,003 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 2,053 |
| Miel | kg | 0,040 | 5,264 | 0,000 |
| Sorbet Cognac | ||||
| Eau | L | 0,300 | 0,245 | 0,074 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,303 | 0,152 |
| Lait | L | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 1,536 | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,220 | 0,844 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Glaçage pommes | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Lait | L | 6,000 | 0,886 | 5,316 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Glaçage neutre | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Lait | L | 3,000 | 0,886 | 2,658 |
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 1,345 | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le mix à sorbet. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 302 | Réaliser les broyés. Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. |
00:20:00 |
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| 303 | Pommes caramélisées. Laver, éplucher et citronner les pommes. Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif. |
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| 304 | Réaliser le glaçage pommes. Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. |
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| 305 | Réaliser le glaçage neutre. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes. |
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| 306 | Réaliser la sauce caramel. Chauffer la crème. Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel. |
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| 307 | Dresser sur assiette. |
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Réserver le sorbet à -18°C.
Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.
Surveillance du caramel.
Ne pas conserver les restes.