Fiche technique de fabrication N°7350
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,800 €
Prix de revient TTC Total :
69,602€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 761,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mangue | ||||
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,891 | 19,564 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,493 | 0,986 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 6,540 | 0,000 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,002 | 1,939 | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 4,000 | 6,950 | 0,000 |
| marinade | ||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 8,387 | 0,839 |
| Sauce soja | l | 0,200 | 10,363 | 2,073 |
| Huile d'olives | l | 0,140 | 11,394 | 1,595 |
| Miel | kg | 0,010 | 16,417 | 0,164 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Magret de cancard : Habiller, parer, inciser les magrets de canard. Mettre en marinade, réserver au froid. Sauter, garder rosé, laquer avec la marinade. aprés cuisson, détailler en cubes réguliers de 3cm/3cm. Réserver. |
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Mangue : Eplucher, détailler en cubes de 3cm/3cm, réserver dans la marinade. |
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Montage : Piquer un cube de magret et un cube de mangue, "Rouler" dans la marinade, Chauffer à 200°C avant envoi. |
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