Fiche technique de fabrication N°7347
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,572 €
Prix de revient TTC Total :
45,717€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartine | ||||
| Baguette | Pièce | 1,667 | 0,472 | 0,787 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,071 |
| Huile d'olives | l | 0,017 | 11,394 | 0,190 |
| Rillettes | ||||
| Filet de maquereaux | Pce | 10,000 | 1,820 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,042 | 6,277 | 0,000 |
| Vin blanc | bouteille | 0,167 | 7,490 | 0,000 |
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,333 | 16,344 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,017 | 3,513 | 0,000 |
| Capres | bocal | 0,833 | 4,916 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,033 | 1,308 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,833 | 1,161 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,667 | 0,695 | 0,000 |
| Decor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,833 | 1,161 | 0,968 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,667 | 7,332 | 12,220 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux. Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc. Egoutter, refroidir. Retirer la peau. Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne, Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur. Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées. Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
|
|
||
Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur, Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive. Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
|
|
||
Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine, Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
|
|