Fiche technique de fabrication N°7345
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,675 €
Prix de revient TTC Total :
88,193€
Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,773 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,000 | 1,266 | 7,596 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Moules de bouchot | kg | 4,800 | 6,093 | 29,246 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Vin blanc | bouteille | 0,600 | 7,490 | 4,494 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,308 | 0,392 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,000 | 1,266 | 7,596 |
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 3,159 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 6,277 | 0,000 |
| Vin blanc | bouteille | 0,600 | 7,490 | 4,494 |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,849 | 1,709 |
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,870 | 0,157 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 4,104 | 4,925 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 3,000 | 0,472 | 1,416 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules. |
00:05:00 |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 103 | Tailler les légumes. Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil. |
00:15:00 |
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| 104 | Marquer en cuisson le fumet de poisson. Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 105 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:15:00 |
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| 106 | Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 107 | Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:10:00 |
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| 108 | Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 |
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| 109 | Dresser. Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron. |
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Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.
Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.
Veiller à une cuisson suffisante des moules.
Ne pas conserver les restes.