Fiche technique de fabrication N°7337
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,754 €
Prix de revient TTC Total :
46,525€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 | 23,078 | 34,617 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Farine | kg | 0,045 | 0,886 | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,030 | 17,758 | 0,533 |
| Gros oignons | kg | 0,188 | 1,319 | 0,247 |
| Beurre | kg | 0,045 | 10,529 | 0,474 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Céleri branche | kg | 0,075 | 2,479 | 0,186 |
| Poireaux | kg | 0,075 | 2,849 | 0,214 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,430 | 0,007 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,474 |
| Persil plat | bottes | 0,188 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 1,308 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 45,464 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 | 2,615 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 6,093 | 0,000 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,237 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 | 0,695 | 0,521 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,326 | 0,245 |
| Riz long | kg | 0,225 | 1,585 | 0,357 |
| kumquat | kg | 0,113 | 16,353 | 1,840 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 | 0,728 | 0,546 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,308 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller et découper à cru les volailles. Réaliser un fond blanc avec les carcasses. Cuire en fricassée. |
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MOULES MARINIERES Traiter. |
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RIZ PARFUME Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes. |
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GARNITURE
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DRESSAGE Libre |
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