Fiche technique de fabrication N°7336
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,676 €
Prix de revient TTC Total :
149,648€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 971,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base tian | ||||
| Gros oignons | kg | 1,600 | 1,319 | 2,110 |
| Tomates garniture | kg | 2,560 | 2,268 | 5,806 |
| Huile d'olives | l | 0,320 | 11,394 | 3,646 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,016 | 5,792 | 0,093 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,692 | 0,011 |
| Courgettes | kg | 2,400 | 3,481 | 8,354 |
| Sauge fraîche | Botte | 1,600 | 1,372 | 2,195 |
| Ail | kg | 0,064 | 8,493 | 0,544 |
| Décor et gratin | ||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 5,215 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 3,646 |
| Base tournedos | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,600 | 1,372 | 2,195 |
| Thon rouge | kg | 5,760 | 16,563 | 95,403 |
| Huile d'olives | l | 0,320 | 11,394 | 3,646 |
| Romarin | botte | 0,960 | 1,266 | 1,215 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,960 | 1,266 | 1,215 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,480 | 1,741 | 0,836 |
| polenta crémeuse | ||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 5,215 | 1,669 |
| Polenta | kg | 0,960 | 1,888 | 1,812 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 1,970 |
| Lait | L | 0,960 | 0,840 | 0,806 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,640 | 2,371 | 1,517 |
| beurre blanc provençal | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,960 | 1,372 | 1,317 |
| Romarin | botte | 0,960 | 1,266 | 1,215 |
| Beurre | kg | 0,640 | 10,529 | 6,739 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 1,308 | 0,419 |
| Vin blanc | bouteille | 0,160 | 7,490 | 1,198 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,160 | 1,394 | 0,223 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines. Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée. |
00:10:00 |
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GRATIN Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson. En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre. |
00:10:00 |
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BASE TOURNEDOS Détailler le thon en tournedos et mariner. Sauter 2 min par face et terminer au four. |
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POLENTA Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson. |
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BEURRE BLANC PROVENCAL Réaliser |
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