Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7334

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,468 €
Prix de revient TTC Total : 38,807€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 3,998 23,988
Huile d'olives l 0,060 7,574 0,454
Citron (Pièce) Pièce 0,150 2,585 0,388
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Beurre chorizo
Beurre kg 0,150 11,405 0,000
Chorizo kg 0,040 14,630 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Pilaf
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Epeautre kg 0,200 6,920 1,384
Vin blanc bouteille 0,050 6,450 0,323
Fumet de poisson l 0,400 12,816 5,126
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
légumes glacés
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Carottes kg 0,600 3,376 2,026
Courgettes kg 0,600 1,994 1,196
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,150 2,585 0,388
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation