Fiche technique de fabrication N°7333
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
23,125 €
Prix de revient TTC Total :
138,750€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Mâche | Bqte | 0,038 | 2,163 | 0,081 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Pamplemousses | Pièce | 2,250 | 0,728 | 1,638 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,007 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 12,000 | 10,719 | 128,628 |
| AVOCAT | ||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 1,424 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,113 | 1,741 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,019 | 11,394 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 4,002 | 0,000 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,007 |
| SAUCE | ||||
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 4,002 | 0,030 |
| Moutarde | kg | 0,011 | 3,112 | 0,035 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,004 | 3,113 | 0,012 |
| Huile de tournesol | l | 0,188 | 1,956 | 0,367 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,011 | 28,632 | 0,322 |
| Ketchup | Flacon | 0,023 | 3,777 | 0,085 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,015 | 5,473 | 0,082 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,007 |
| VINAIGRETTE | ||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 | 0,728 | 0,546 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer. Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver. Décortiquer les gambas, sauter, émincer. |
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AVOCAT Ciserler les echalotes. Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
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SAUCE Réaliser une sauce cocktail |
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VINAIGRETTE Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive. |
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DRESSAGE Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse. Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette. |
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