Fiche technique de fabrication N°7324
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Pays étrangers
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Prix de revient TTC par unité :
4,683 €
Prix de revient TTC Total :
46,826€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,062 | 1,625 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,087 | 1,630 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,268 | 0,000 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,150 | 9,442 | 0,000 |
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 23,157 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 2,259 | 0,000 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,200 | 23,157 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 6,093 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,005 | 5 264,450 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,020 | 1,005 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser toutes les préparations préliminaires des légumes et réserver. Ciseler les oignons, émincer le céléri et les champignons. Tailler les pommes de terre en mirepoix et ciseler la moitié de la coriandre. |
00:30:00 |
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| 2 | Cuisson Faire suer ensemble au beurre sans coloration les oignons, le céléri et les champignons. Ajouter les pommes de terre, le concentré de tomate, le safran, les tomates en mirepoix et mouiller au fumet. Cuire 20 à 30 mn. Faire ouvrir les moules et décoquiller. Ajouter le saumon et le cabillaud taillés en mirepoix et cuire encore 10 mn. Décortiquer les crevettes et ajouter ainsi que les moules. Vérifier l'assaisonnement et réserver à 63 ° C
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00:30:00 |
00:25:00 |
| 3 | Finition Monter légérement la crème et servir à part en saucière. Décorer avec la coriandre fraiche. |
00:10:00 |