Fiche technique de fabrication N°7314
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : TSTHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,152 €
Prix de revient TTC Total :
17,219€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macédoine | ||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 3,481 | 0,870 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Brocolis | kg | 0,125 | 3,956 | 0,495 |
| Petits pois frais | kg | 0,150 | 8,387 | 1,258 |
| radis | bottes | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Radis noir | kg | 0,150 | 1,888 | 0,283 |
| Sauce fromage blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Fromage blanc | kg | 0,200 | 3,087 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 3,749 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 36,892 | 0,000 |
| Rosace de truite fumée | ||||
| Filets de truite de mer | kg | 0,500 | 13,451 | 6,726 |
| Vinaigrette agrumes pommes | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 4,748 | 0,095 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,010 | 1,128 | 0,011 |
| Huile vierge de pignons de Pin | Bouteille | 0,020 | 10,128 | 0,203 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,728 | 0,364 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,000 | 0,582 | 0,582 |
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Champignon a farcir | kg | 0,100 | 4,695 | 0,470 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Fumer les filets de truite. |
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| 202 | Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 203 | Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 204 | Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise. Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. |
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| 205 | Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid. |
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| 206 | Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile. Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce. |
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| 207 | Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic. |
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