Fiche technique de fabrication N°7313
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : TSTHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
14,401€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,030 | 8,042 | 0,241 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,160 | 34,710 | 5,554 |
| Cube mangue | ||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 2,163 | 0,000 |
| Coulis de mangue | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 2,163 | 1,082 |
| Caramel | ||||
| Eau | L | 0,130 | 0,245 | 0,032 |
| Glucose | kg | 0,065 | 3,844 | 0,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Réduction balsamique | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,598 | 0,230 |
| pics bambou | Paquet | 1,000 | 5,256 | 5,256 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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| 102 | Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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| 103 | Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues. Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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| 104 | Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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| 105 | Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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| 105 | Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel. Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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