Fiche technique de fabrication N°7311
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,698 €
Prix de revient TTC Total :
6,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,120 | 40,037 | 4,804 |
| Baies roses | kg | 0,002 | 9,610 | 0,019 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Mousse herbes | ||||
| Aneth | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,161 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,080 | 1,380 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,040 | 5,222 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,115 | 0,000 |
| Galette | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Eau | L | 0,300 | 0,245 | 0,074 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Farine de sarrasin | kg | 0,140 | 3,695 | 0,517 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Hacher les herbes, incorporer à la crème fouettée |
|
||
Réaliser l'appareil à galettes, reposer 1h30. Cuire |
|
||
Garnir les galettes de crème, rouler, tailler en nem. Maintenir avec lien ciboulette. Dresser avec saumon fumé. |
|