Fiche technique de fabrication N°7310
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,263 €
Prix de revient TTC Total :
48,944€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,528 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base crumble | ||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,250 | 9,020 | 11,275 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 10,487 | 0,000 |
| Mousse choco blanc | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 2,010 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 | 15,298 | 1,912 |
| Décor | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,125 | 6,026 | 0,753 |
| Dacquoise | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,175 | 6,026 | 1,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Sucre glace | kg | 0,188 | 5,454 | 1,023 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,175 | 4,796 | 0,839 |
| Garniture choc exotic | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,118 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Mousse choco | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 2,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,225 | 4,796 | 1,079 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 18,425 | 4,606 |
| Mousse coco | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 2,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,500 | 4,695 | 2,348 |
| Agar-agar | sachet | 1,250 | 4,164 | 5,205 |
| Décor | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,025 | 6,026 | 0,151 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Couverture noire | kg | 0,375 | 18,425 | 6,909 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 13,451 | 0,336 |
| Pulpe de mangues | L | 0,125 | 7,691 | 0,961 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Eplucher et tailler l'ananas en brunoise. |
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CRUMBLE Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min. |
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MOUSSE Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais |
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DRESSAGE Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble. |
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GARNITURE CHOC EXOTIC Tailler et caraméliser l'ananas. Tailler et cuire chips d'ananas |
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DACQUOISE Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170° |
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MOUSSE CHOCOLAT Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais. |
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MOUSSE COCO Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais. |
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MONTAGE et DECOR Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco. Décorer avec des triangles de chocolat. Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée. Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue |
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