Fiche technique de fabrication N°7294
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,739 €
Prix de revient TTC Total :
28,433€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,900 | 22,102 | 19,892 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,087 | 1,630 |
| Garniture Bonne Femme | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Pommes Anna | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Garniture Bonne Femme |
|
||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
||
Cuisson Dos de cabillaud |
|
||
Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
|
||
Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
||
Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
|
||
| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
||
Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |