Fiche technique de fabrication N°7289
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
132,692 €
Prix de revient TTC Total :
398,077€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 375,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 10,202 | 244,848 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 40,579 | 0,609 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,060 | 10,008 | 0,600 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Foie gras de canard frais | kg | 3,000 | 42,200 | 126,600 |
| Coriandre graine | kg | 0,003 | 3,467 | 0,010 |
| Paprika | Pm | 0,006 | 9,976 | 0,060 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 | 9,980 | 0,150 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 73,690 | 0,221 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,060 | 25,837 | 1,550 |
| Décor | ||||
| Pain d'épice | piece | 0,600 | 2,057 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 | 11,893 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 40,579 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,060 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,956 | 0,000 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,150 | 25,837 | 1,550 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,150 | 2,907 | 0,000 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,720 | 6,383 | 4,596 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Tamiser le foie gras cru | |||
| Mélanger au mixer avec tous les ingrédients (œuf, lait ,crème) | |||
| Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. | |||
| Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins à 100 ° C (ou petit récipient adéquat) | |||
| Mettre au frais pendant 1/2 journée. Caraméliser très rapidement à la salamandre | |||
| Servir aussitôt | |||
| Garniture | |||
| Toaster des tranches de pain d'épices et réaliser des "mouillettes" | |||
| Base | |||
| Éplucher les raisins on peut les monder légèrement | |||
| Réaliser le fond brun de veau | |||
| Dressage | |||
| Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | |||
| Débarrasser sur papier absorbant | |||
| Ajouter les raisins | |||
| Déglacer cognac et flamber | |||
| Mouiller fon brun de veau | |||
| Dresser sur assiette | |||
| Base | |||
| 1 | La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| 2 | Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| 3 | Éplucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | |||
| 10 | Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |