Fiche technique de fabrication N°7286
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,569 €
Prix de revient TTC Total :
52,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 652,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Pain d'épice | piece | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Patate douce | kg | 2,000 | 2,321 | 4,642 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,034 | 1,034 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Pignons de pins | kg | 0,060 | 36,892 | 2,214 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,387 | 0,419 |
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,500 | 6,037 | 3,019 |
| Gros sel | kg | 0,500 | 0,764 | 0,382 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 9,010 | 0,541 |
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 | 4,265 | 34,120 |
| jus de canard | Boite | 0,100 | 15,241 | 1,524 |
| Sauce | ||||
| Pain d'épice | piece | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,100 | 15,241 | 1,524 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre. Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites. Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel.
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.
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| Cuisses confites | Confire les cuisses de canard. Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. Cuire au four à 160°C pendant 2 heures. |
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