Fiche technique de fabrication N°7282
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,631 €
Prix de revient TTC Total :
138,938€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 935,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 7,500 | 3,429 | 25,718 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,750 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,450 | 3,749 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,750 | 9,760 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,375 | 1,308 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,875 | 11,026 | 20,674 |
| Gésiers confits | kg | 1,500 | 10,550 | 15,825 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,125 | 9,894 | 11,131 |
| Pignons de pins | kg | 0,188 | 36,892 | 6,917 |
| Baguette | Pièce | 2,250 | 0,472 | 1,062 |
| Mousse de canard | kg | 0,600 | 14,770 | 8,862 |
| Piquillos | boites | 2,250 | 12,103 | 27,232 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 7,500 | 1,266 | 9,495 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Eplucher et laver la salade. |
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Ciseler les échalotes. Tailler les piquillos en julienne |
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| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette | |||
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
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| Dressage | |||
Assaisonner la salade frisée. |
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Dresser le tout sur assiette. |
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