Fiche technique de fabrication N°7281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
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Prix de revient TTC par unité :
2,120 €
Prix de revient TTC Total :
63,603€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,938 | 0,886 | 0,831 |
| Beurre | kg | 0,469 | 10,529 | 4,935 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 1,572 | 0,177 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Eau | L | 0,188 | 0,245 | 0,046 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 5,473 | 20,524 |
| Ganache chocolat | ||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,375 | 9,950 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 1,013 | 18,425 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,125 | 4,104 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 16,754 | 0,000 |
| Fruits de la passion | pce | 0,375 | 16,194 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser une pâte brisée sucrée. |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Tapisser le fond de tarte de pulpe de passion et y ajouter des graines de passion Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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