Fiche technique de fabrication N°7279
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,329 €
Prix de revient TTC Total :
18,630€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,200 | 2,849 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,079 |
| CALVADOS | bouteille | 0,150 | 16,982 | 0,000 |
| Sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Cuire les crêpes. |
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Garniture
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Laver, éplucher et citronner les poires . |
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Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
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| Caramel | |||
Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange. Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
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| Montage | |||
Garnir les aumônières. |
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| Dressage | |||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |
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