Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7278

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,676 €
Prix de revient TTC Total : 200,283€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Filets de cabillaud kg 5,625 23,157 130,258
Cuisson
Beurre kg 0,150 10,529 0,000
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,938 1,266 1,187
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Estragon Botte 0,938 1,266 1,187
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Beurre kg 0,113 10,529 1,185
Etrilles kg 1,875 11,552 21,660
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Farine T 45 kg 0,113 0,870 0,098
Fumet de poisson l 2,813 10,526 29,604
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 2,259 0,339
Tomates pelées 4/4 0,188 2,294 0,430
Ail kg 0,008 8,493 0,064
COGNAC *** Bouteille 0,150 19,015 2,852
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,615 0,981
Gros oignons kg 0,300 1,319 0,396
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation