Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7278

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,816 €
Prix de revient TTC Total : 204,481€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Filets de cabillaud kg 5,625 22,683 127,592
Cuisson
Beurre kg 0,150 11,405 0,000
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,938 1,266 1,187
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Estragon Botte 0,938 1,741 1,632
Echalotes kg 0,150 6,225 0,934
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Beurre kg 0,113 11,405 1,283
Etrilles kg 1,875 9,442 17,704
Huile d'olives l 0,188 8,109 1,520
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Farine T 45 kg 0,113 0,750 0,084
Fumet de poisson l 2,813 12,816 36,045
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 2,359 0,354
Tomates pelées 4/4 0,188 1,338 0,251
Ail kg 0,008 10,550 0,079
COGNAC *** Bouteille 0,150 40,579 6,087
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,365 0,887
Gros oignons kg 0,300 3,387 1,016
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation