Fiche technique de fabrication N°7276
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,512 €
Prix de revient TTC Total :
14,049€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
738,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,200 | 9,442 | 1,888 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Avocats | Pièce | 2,000 | 1,424 | 2,848 |
| Sauce Cocktail | ||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 1,899 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,002 | 1,712 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 5,473 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,010 | 3,777 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 19,015 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 1,956 | 0,000 |
| Worchester sauce | cl | 0,004 | 2,859 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 4,002 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Guacamole O, Paso, | Boite | 0,400 | 8,515 | 3,406 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,040 | 2,371 | 0,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Décortiquer les crevettes |
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Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler en tranches régulières |
00:10:00 |
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Rectifier l'assaisonnement du guacamole si besoin |
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| Sauce cocktail | |||
Réaliser la sauce cocktail |
00:15:00 |
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Dressage Dans un emporte pièce rectangle, mettre un socle de guacamole. Ajouter sur le dessus les tranches d'avocats Déposer les crevettes sur le côté gauche de la réalisation et les superposant Mettre des points de sauce cocktail sur le côté droit en partant du plus gros au plus petit Décorer d'une fleur de capucine |
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