Fiche technique de fabrication N°7273
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
6,322 €
Prix de revient TTC Total :
25,287€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Lotte | kg | 0,720 | 17,408 | 12,534 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Huile d'olives | l | 0,012 | 11,394 | 0,137 |
| gratin | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 4,062 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,357 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,012 | 3,112 | 0,000 |
| Poutargue | pièce | 0,040 | 200,450 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,342 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,028 | 10,529 | 0,126 |
| Sauce | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,004 | 1,741 | 0,007 |
| Romarin | botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 3,357 | 0,134 |
| Fumet de poisson | l | 0,004 | 10,526 | 0,042 |
| Crème double | kg | 0,120 | 6,145 | 0,737 |
| Lait | L | 0,080 | 0,840 | 0,067 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| farce | Réaliser une duxelle, détendre à la crème, mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive sel poivre
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| poisson | Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit) Recouvrir de farce et gratinner |
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| sauce | Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre passer eu chinois
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| dresser | Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
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