Fiche technique de fabrication N°7264
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,118 €
Prix de revient TTC Total :
24,471€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 851,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de saumon | ||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 6,277 | 0,063 |
| Vin blanc | bouteille | 0,050 | 7,490 | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 | 3,789 | 15,156 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Marinière de coques | ||||
| Vin blanc | bouteille | 0,040 | 7,490 | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,039 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,300 | 7,332 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Purée de légumes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Julienne de racines | ||||
| Panais | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Patate douce | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Brunoise d'agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Progression | Réa. | Sur. | |