Fiche technique de fabrication N°7256
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,073 €
Prix de revient TTC Total :
60,728€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 10,000 | 0,699 | 6,990 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,250 | 0,745 | 0,931 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,313 | 11,405 | 3,564 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 5,473 | 34,206 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,125 | 10,008 | 1,251 |
| Crème double | kg | 0,125 | 22,693 | 2,837 |
| Décor | ||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,313 | 23,444 | 7,326 |
| Farine | kg | 0,313 | 0,743 | 0,232 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 4,925 | 0,049 |
| Encre de seiche | kg | 0,050 | 13,662 | 0,683 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Ouvrir les huitres, Passer le jus dans un chinois étamine, réserver. Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
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Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, Etuver au beurre, assaisonner. |
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Décor : Assembler les différents ingrédients, Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux, Débarrasser sur papier absorbant.
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Sauce : Porter à frémissement le Pineau, Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon. Emulsionner avec le beurre clarifié, Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
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Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres. Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée. Napper de sauce Pineau, Glacer à la salamandre à l'envoi.
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Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |
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