Fiche technique de fabrication N°7254
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
9,733 €
Prix de revient TTC Total :
97,334€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pomme
|
Pommes Clochard |
kg |
1,250 |
3,112 |
3,890 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
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Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
18,697 |
46,743 |
Espuma
|
Foie gras mi-cuit |
kg |
0,375 |
34,710 |
0,000 |
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Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
0,000 |
Décor
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Pommes Clochard |
kg |
0,125 |
3,112 |
0,389 |
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Pain d'épice |
piece |
0,250 |
2,057 |
0,514 |
Cube
|
Foie gras mi-cuit |
kg |
0,250 |
34,710 |
8,678 |
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Griottes à l'alcool |
bocal |
0,050 |
31,776 |
1,589 |
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Piques Bambou |
Boite |
2,500 |
7,800 |
19,500 |
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Fleur de sel |
kg |
0,025 |
17,481 |
0,437 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pomme clochard : Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)
Etuver, assaisonner,
Mixer, garder une consistance "compote".
Réserver au chaud.
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Espuma de foie gras : Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.
Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement,
Verser dans un siphon, gazer deux fois,
Réserver. |
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Dressage et finition : Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.
Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.
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Cubes de foie gras : Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).
Diposer dessus une griotte à l'eau devie,
piquer avec une pique en bambou,
Réserver au froid.
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Montage : Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte,
Disposer la verrine pomme-espuma à côté. |
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