Fiche technique de fabrication N°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,038 €
Prix de revient TTC Total :
15,566€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pétoncles famblées | ||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 21,430 | 2,143 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 14,024 | 0,070 |
| crème persillée | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 14,024 | 0,070 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 1,635 | 0,000 |
| Lait | L | 0,030 | 0,840 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 2,000 | 1,372 | 0,000 |
| compote de fenouil | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 14,024 | 0,070 |
| Oignons paille | kg | 0,015 | 1,635 | 0,025 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,600 | 3,693 | 2,216 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 2,309 | 1,155 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,710 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
|
|
| 2 | Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
|
|
| 3 | Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
|