Fiche technique de fabrication N°7244
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,599 €
Prix de revient TTC Total :
44,796€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Coques pour vacherin | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 18,864 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| Sucre semoule | kg | 0,160 | 2,541 | 0,407 |
| Noisettes entières | kg | 0,010 | 16,838 | 0,168 |
| Glace café | ||||
| Glace café 2.4l | bac | 0,400 | 6,860 | 0,000 |
| Sauce spéculos | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 16,331 | 0,817 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,740 | 0,561 |
| Lait | L | 0,100 | 1,250 | 0,125 |
| Pâte spéculos | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,050 | 15,298 | 0,765 |
| Crème Chantilly | ||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,740 | 1,870 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 34,224 | 17,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 | Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 | Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 | Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 | Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 | Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos. |
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