Fiche technique de fabrication N°7242
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,625 €
Prix de revient TTC Total :
26,499€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 10,529 | 0,674 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 10,487 | 0,336 |
| Sucre en poudre | kg | 0,056 | 1,572 | 0,088 |
| Farine T 55 | kg | 0,092 | 1,772 | 0,163 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,668 | 0,267 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Gelée framboise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,179 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,088 |
| Framboises congelées | kg | 0,120 | 9,415 | 0,000 |
| Ganache chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,240 | 18,425 | 4,422 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 4,020 | 0,322 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,008 | 24,624 | 0,197 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Framboises congelées | kg | 0,040 | 9,415 | 0,377 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 1,572 | 0,057 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Framboises congelées | kg | 0,060 | 9,415 | 0,565 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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GANACHE CHOCOLAT Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver. |
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GELEE DE FRAMBOISES Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver. |
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MONTAGE Couler sur le sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid. Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor. Crème anglaise parfumée framboises. |
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