Fiche technique de fabrication N°7237
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,015 €
Prix de revient TTC Total :
72,119€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de bison | ||||
| Filet de bison | kg | 1,300 | 24,054 | 31,270 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sauce au sirop d'érable | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,421 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| BIERE brune litre | bouteille | 0,100 | 1,656 | 0,000 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 | 3,840 | 0,000 |
| Gaufre de pommes de terre | ||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 12,005 | 0,012 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Purée de carottes au pain d'épices | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Jus de carottes BIO | l | 1,000 | 2,470 | 2,470 |
| Finition | ||||
| Pain d'épice | piece | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Quelques champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,300 | 50,640 | 15,192 |
| Châtaignes | kg | 0,150 | 20,583 | 3,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Parer et détailler le filet de bison. |
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| 203 | Marquer en cuisson la sauce brune. Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier. Faire réduire des 4/5ème. Monter au beurre et mettre à point. |
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| 204 | Réaliser les gaufres de pommes de terre. Hacher le persil et râper les pommes de terre. Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner. Cuire dans le gaufrier. |
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| 205 | Réaliser la garniture aux carottes. Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes. Glacer les carottes jaunes au beurre. Cuire à la vapeur les carottes violettes. |
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| 206 | Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices. Sécher au four la brunoise de pain d'épices. |
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| 207 | Sauter les pièces de bison. |
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| 208 | Dresser. |
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| 209 | Sauter les champignons et les châtaignes. Ajouter le persil haché. |
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