Fiche technique de fabrication N°7236
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,425 €
Prix de revient TTC Total :
35,404€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras | ||||
| Coing | kg | 0,300 | 5,961 | 1,788 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 3,428 | 27,425 |
| Coings fondants | ||||
| Jus de pommes | bouteille | 0,250 | 3,460 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,020 | 16,417 | 0,000 |
| Jus de canard | ||||
| Ailerons de canard | kg | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,010 | 15,241 | 0,152 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,078 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Cous de canard | kg | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Chutney de coings et pommes au gingembre | ||||
| Pommes Clochard | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Coing | kg | 0,200 | 5,961 | 1,192 |
| Miel | kg | 0,020 | 16,417 | 0,328 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,078 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 9,284 | 0,009 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 1,321 | 0,001 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marquer en cuisson le fonds brun de canard. Colorer les ailerons à l'huile de tournesol. Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer. Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Passer et mettre à point. Monter au beurre. |
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| 203 | Détailler et cuire les coings. Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques. Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes. |
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| 204 | Sauter le foie gras. Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras. |
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| 205 | Dresser. Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin. |
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| 206 | Cuire le chutney. Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes. Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. Confire pendant 30 minutes à feu doux. |
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