Fiche technique de fabrication N°7230
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
25,157 €
Prix de revient TTC Total :
100,628€
Produit allergène : Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Garniture FM | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,500 | 6,277 | 3,139 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 6,093 | 1,523 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 8,000 | 10,719 | 85,752 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| coulis crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 30,490 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 2,082 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,615 | 0,209 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,010 | 28,632 | 0,000 |
| garnitures | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 4,431 | 2,216 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,315 | 0,658 |
| décor | ||||
| Mâche | Bqte | 0,100 | 2,163 | 0,216 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,598 | 0,092 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | GARNITURE FRUITS DE MER Gratter , laver les moules. Ouvrir à la marinière. Décortiquer. Décortiquer les gambas, conserver la carpaces pour la sauce. Sauter vivement à l'huile d'olive. Passer les fruits de mer surgelés au four vapeur. Assembler l'ensemble. réserver au frais. |
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| 1.2 | SAUCE CRUSTACES Réhydrater le fumet de crustacés. Ciseler les échalotes. Cardinaliser les carapces de gambas, ajouter la gartinure aromatique, suer. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de crsutacés. cuire 20min, passer au chinois, crémer, réduire à consistance nappante. Monter au beure. |
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| 1.3 | GARNITURE LEGUMES - Sauter à l'huile d'olive les épinards. crémer légèrement -Escaloper les champignons, Sauter. - Ciseler l'estragon. |
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| 1.4 | MONTER LES AUMONIERES Dans une feuille de bricks , disposer un lit d'épinard, ajouter les champignons, et les fruits de mer. Façonner, maintenir avec un pic en bois, rechauffer à l'envoi |
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| 1.5 | FINITION Trier la mâche, assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Dresser l'aumonière sur un lit de sauce crustacés. |
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