Fiche technique de fabrication N°7229
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,736 €
Prix de revient TTC Total :
28,416€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron | kg | 1,500 | 13,188 | 19,782 |
| Gros oignons | kg | 0,188 | 1,108 | 0,208 |
| Cassonade | kg | 0,060 | 4,581 | 0,275 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 | 2,640 | 1,980 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 | 11,893 | 0,892 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,014 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 9,390 | 1,409 |
| Pain d'épice | piece | 0,113 | 2,057 | 0,231 |
| Moutarde | kg | 0,060 | 2,815 | 0,169 |
| Pommes au four | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,897 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,757 | 0,000 |
| légumes glacés | ||||
| Navets longs | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Carottes | kg | 0,375 | 1,688 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,757 | 0,366 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 1,677 | 0,126 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 | 2,228 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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légumes glacés cuire les légumes et les glacer à blc. |
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Pommes au four Préparer et cuire |
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