Fiche technique de fabrication N°7221
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,879 €
Prix de revient TTC Total :
39,034€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 243,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Eau | L | 0,080 | 0,245 | 0,020 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,093 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,250 | 6,277 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,615 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 | 1,087 | 0,543 |
| Crème Fraiche Bio | l | 0,100 | 4,840 | 0,484 |
| finition | ||||
| Beurre | kg | 0,140 | 10,529 | 1,474 |
| Progression | Réa. | Sur. | |