Fiche technique de fabrication N°7218
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,509 €
Prix de revient TTC Total :
140,364€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 5,000 | 18,937 | 94,685 |
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,750 | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,017 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Huile Sésame | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,200 | 4,182 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 | 8,229 | 0,000 |
| Brocolis vapeur | ||||
| Brocolis | kg | 1,000 | 6,435 | 6,435 |
| Purée de brocolis | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 5,703 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,262 | 2,131 |
| Brocolis | kg | 4,000 | 6,435 | 25,740 |
| Décor | ||||
| Ciboule | botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités Cuire à l'anglaise et refroidir Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur Ajouter le beuure et la crème bouillante Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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