Fiche technique de fabrication N°7190
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,719 €
Prix de revient TTC Total :
37,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 850,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,250 | 3,534 | 0,884 |
| Topinambour | kg | 0,750 | 4,748 | 3,561 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,250 | 17,758 | 22,198 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 1,539 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 1,308 | 0,164 |
| Brochette magret figues | ||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,500 | 9,894 | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 0,250 | 7,800 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincées Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
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possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
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