Figues rôties, sabayon au mascarpone ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7172

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,181 €
Prix de revient TTC Total : 9,447€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 594,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Sucre en poudre kg 0,056 1,572 0,088
Fleur de sel kg 0,002 17,481 0,028
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Farine kg 0,088 0,886 0,078
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 5,473 0,175
Beurre kg 0,064 10,529 0,674
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,064 1,572 0,088
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,000
Mascarpone Pot 0,250 g 0,400 3,699 0,000
figues
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Figues fraîches kg 0,600 7,913 4,748
Framboises congelées kg 0,080 9,415 0,753
  Progression Réa. Sur.

Sablé

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les  jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four. 

Sabayon

Fouetter la crème en chantilly.
Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. 
Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.

Figues

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min. 

Dressage

Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.

Accompagner de sablés en trop.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation