Fiche technique de fabrication N°7166
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,193 €
Prix de revient TTC Total :
102,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| eclair | ||||
| Beurre | kg | 0,280 | 8,018 | 2,245 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,190 | 3,040 |
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,245 |
| Farine | kg | 0,480 | 0,886 | 0,425 |
| crème mascarpone | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,104 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 4,274 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,572 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 34,008 | 0,000 |
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 52,794 | 0,000 |
| fruits | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 | 3,534 | 28,272 |
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 | 4,267 | 17,068 |
| Kiwi | pieces | 16,000 | 0,422 | 6,752 |
| Clémentine | kg | 0,800 | 2,216 | 1,773 |
| coulis | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 | 5,739 | 9,182 |
| craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 8,018 | 1,283 |
| Cassonade | kg | 0,200 | 4,581 | 0,916 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux. Coucher des éclairs. Réaliser le craquelin. Disposer sur les éclairs. Cuire à 180°C. |
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| 1.2 | CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre. Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone. Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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| 1.3 | GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop. Tailler les différents fruits de façon harmonieuse. Ciseler le menthe. |
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| 1.4 | MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux. Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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| 1.5 | COULIS Monter en température le sirop. Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant) Mixer, chinoiser. |
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