Fiche technique de fabrication N°7165
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,481 €
Prix de revient TTC Total :
25,926€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rillettes | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,100 | 35,765 | 3,577 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,715 | 0,566 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,954 | 0,089 |
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,417 | 0,209 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 5,359 | 0,054 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Mesclun | ||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 1,583 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,880 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 4,639 | 0,000 |
| Sauce curry | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,417 | 0,209 |
| Curry (kg) | kg | 0,050 | 8,434 | 0,422 |
| Finition | ||||
| Oeufs de lump noirs 100g | kg | 0,005 | 4,748 | 0,024 |
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| A | Rillettes Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles Plaquer le filet et cuire vapeur avec les rondelles de citron. Débarrasser, refroidir, émietter. Tailler le saumon fumé en brunoise Ciseler aneth et l'echalote. Presser le jus de citron vert Réaliser une mayonnaise au citron vert. (moitié citron vert, moitié curry) Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée |
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| B | Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinière Cuire à l'anglaise Réaliser une vinaigrette Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette |
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| C | Sauce curry Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire Relever au curry
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| D | Finition Préparer les pluches d'aneth Façonner et dresser 3 quenelles par assiette Ajouter le mesclun Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump |
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