Fiche technique de fabrication N°7158
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
29,439€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 1,080 | 11,605 | 12,533 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 | 9,430 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,600 | 4,695 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,072 | 2,849 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,132 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,030 | 2,479 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 17,758 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,379 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,492 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 9,613 | 0,017 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 | 0,870 | 0,031 |
| Garniture | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,180 | 4,009 | 0,722 |
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 1,572 | 0,009 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 4,062 | 0,731 |
| Riz Madras | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Riz long | kg | 0,360 | 1,585 | 0,571 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Gros oignons | kg | 0,090 | 1,319 | 0,119 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,120 | 3,342 | 0,401 |
| Raisins secs | kg | 0,018 | 7,534 | 0,136 |
| Amandes effilées | kg | 0,012 | 13,736 | 0,165 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,006 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,030 | 17,758 | 0,533 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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