Fiche technique de fabrication N°7153
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons d'eau douce
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,513 €
Prix de revient TTC Total :
76,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
370,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ecrevisses | kg | 2,000 | 32,600 | 65,200 |
| Pâte Won Ton | Poche | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Queue d ecrevisse | Boite | 0,200 | 33,971 | 6,794 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,018 |
| Bouillon | ||||
| Citronnelle | kg | 0,100 | 1,477 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,332 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 4,273 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 4,814 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,018 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 8,760 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,431 | 0,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais. A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée. |
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Bouillon Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min. Passer au chinois, ajouter la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min. Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer. |
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