Fiche technique de fabrication N°7152
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,292 €
Prix de revient TTC Total :
25,754€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 1,956 | 0,073 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 | 12,133 | 10,920 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 | 2,615 | 0,000 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,075 | 1,660 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 1,956 | 0,073 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,450 | 1,161 | 0,522 |
| Persil plat | bottes | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| Purée de légumes d'antan | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Panais | kg | 0,375 | 3,112 | 1,167 |
| Topinambour | kg | 0,375 | 4,748 | 1,781 |
| Rutabaga | kg | 0,375 | 2,796 | 1,049 |
| Crème liquide | l | 0,038 | 4,104 | 0,154 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
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| 204 | Détailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 | Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
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| 208 | Réaliser la sauce par déglaçage. |
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| 209 | Sauter les pommes de terre. | ||
| 210 | Dresser sur assiette ou sur plat. |