Fiche technique de fabrication N°7151
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
10,096€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois | ||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,480 | 5,697 | 2,735 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,054 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,064 | 16,775 | 1,074 |
| Persil plat | bottes | 0,032 | 1,424 | 0,046 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,954 | 0,071 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Persil plat | bottes | 0,032 | 1,424 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,144 | 4,715 | 0,679 |
| Estragon | Botte | 0,064 | 1,424 | 0,091 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,179 | 0,572 |
| Crème de persil | ||||
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,424 | 0,046 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,424 | 0,046 |
| Huile d'olives | l | 0,016 | 8,374 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,715 | 0,679 |
| Garniture et décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,160 | 1,161 | 0,186 |
| Tomates cerise | kg | 0,096 | 12,449 | 1,195 |
| Mesclun | kg | 0,040 | 12,660 | 0,506 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 1,454 | 0,047 |
| Huile de noix | l | 0,064 | 10,060 | 0,644 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 | Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| 3 | Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |