Fiche technique de fabrication N°7150
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,686 €
Prix de revient TTC Total :
37,492€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 283,438 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Bananes Flambées
|
Bananes |
pièces |
8,000 |
0,287 |
2,296 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
|
Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,020 |
6,670 |
0,133 |
Fruits exotiques
|
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,786 |
|
Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,010 |
6,670 |
0,133 |
|
Mangue |
Pièce |
1,000 |
4,891 |
0,000 |
|
Ananas victoria |
Pièce |
0,500 |
9,020 |
0,000 |
|
Fruits de la passion |
pce |
0,200 |
16,194 |
0,000 |
|
Grenade |
pce |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
Kiwi |
pieces |
2,000 |
0,327 |
0,000 |
|
Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
0,505 |
0,000 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
Sablé
|
Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,189 |
|
Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
0,505 |
1,010 |
|
Beurre demi-sel |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
Sorbet Mangue
|
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
|
Pulpe de mangues |
L |
0,500 |
7,691 |
3,846 |
|
Eau |
L |
0,075 |
0,245 |
0,018 |
|
Dextrose |
Kg |
0,070 |
9,769 |
0,684 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparation des bananes Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.
Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.
Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.
Réserver au réfrigérateur.
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00:05:00 |
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2 |
Dorer les demies bananes Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.
Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.
Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.
Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.
Laisser dorer le côté plat quelques instants. |
00:05:00 |
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3 |
Flamber les bananes Saupoudrer de sucre les demies bananes
Ajouter, si nécessaire une noix de beurre
Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal
Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal
Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.
Saupoudre la préparation pendant le flambage.
Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. |
00:05:00 |
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