Fiche technique de fabrication N°7149
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
704,534 €
Prix de revient TTC Total :
7 045,335€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Eau | L | 0,113 | 0,245 | 0,028 |
| Farine | kg | 0,113 | 0,743 | 0,084 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,183 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,190 | 0,713 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,757 | 1,098 |
| Lait | L | 0,113 | 1,250 | 0,141 |
| fruits de mer | ||||
| Coques | kg | 1,000 | 7,200 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 1,098 |
| Pétoncles | kg | 1,000 | 28,464 | 0,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,000 | 13,926 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,625 | 6,741 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,693 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,313 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 | 2,615 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,690 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,743 | 0,037 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Fumet de crustacés | Boite | 1,250 | 30,490 | 38,113 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 1,250 | 5 548,773 | 6 935,966 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,740 | 1,403 |
| Décor | ||||
| Oeufs de lump rouges | pot | 0,313 | 3,693 | 1,154 |
| Crème liquide | l | 0,313 | 3,740 | 1,169 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |