Fiche technique de fabrication N°7133
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,989 €
Prix de revient TTC Total :
39,914€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 986,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 9,010 | 0,541 |
| Pignons de pins | kg | 0,060 | 36,892 | 2,214 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 | 1,319 | 2,374 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,220 | 0,844 |
| Sauce | ||||
| jus de canard | Boite | 0,500 | 15,241 | 0,000 |
| Pain d'épice | piece | 0,050 | 2,057 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Confit | ||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 6,000 | 4,030 | 24,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Confit Faire rôtir à 150°C les cuisses au four. Refroidir, desosser, émietter. Lier avec un peu de sauce. |
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| 1.2 | SAUCE Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique. Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards. Déglacerau vin blanc réduire. Mouiller au fond, réduire légèrement. Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser. Réserver. |
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| 1.3 | GARNITURE Eplucher, laver les pommes de terre. Cuire à l'anglaise. Réaliser la purée. Torréfier les noix et pignons, décorer.
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