Fiche technique de fabrication N°7123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
1,563 €
Prix de revient TTC Total :
15,633€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 1,539 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,013 | 10,165 | 0,127 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 | 11,026 | 5,513 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,063 | 1,741 | 0,109 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,250 | 0,179 | 1,118 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,572 | 0,295 |
| Chemisage | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,125 | 21,124 | 0,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,063 | 10,165 | 0,127 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,295 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 11,026 | 2,757 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise monter les 3/4 de le crème Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède Ajouter la brunoise de pruneaux
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| 2 | Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits Monter les charlottes en moule individuel |
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| 3 | Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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| 4 | Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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