Fiche technique de fabrication N°7122
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,406 €
Prix de revient TTC Total :
376,226€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 9,333 | 32,178 | 300,328 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,743 | 0,372 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,757 | 3,903 |
| Huile d'arachide | l | 0,400 | 3,361 | 1,344 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,757 | 3,903 |
| Echalotes | kg | 0,267 | 3,693 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 2,500 | 11,893 | 0,000 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,033 | 18,971 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,083 | 1,477 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,333 | 9,757 | 3,252 |
| Ail | kg | 0,017 | 7,480 | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,667 | 10,339 | 6,893 |
| Petits pois frais | kg | 1,333 | 8,387 | 11,183 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,333 | 1,161 | 3,870 |
| Crème liquide | l | 3,333 | 3,740 | 12,467 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,033 | 1,266 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE habiller les filets mignon de veau fariner et colorer sur feu vif |
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| 2 | SAUCE ciseler les échalotes. mouiller au fond brun et laisser réduire Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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| 3 | GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre sauter les pleurottes Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes Cuire les petits pois à l'anglaise Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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| 4 | Dressage Dresser à votre convenance |
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