Fiche technique de fabrication N°7119
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
3,342 €
Prix de revient TTC Total :
13,367€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 12,133 | 9,706 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 7,740 | 0,387 |
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 3,218 | 0,161 |
| Fond de volaille | l | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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| Fonds de canard + garniture | |||
| Éplucher, laver les légumes | |||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | |||
| Cuisson | |||
Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | |||
| Dressage |